Chleb razowiec żytni na zakwasie z Siedlec (marszałkowski)

W Siedlcach pieczono w piekarniach

Powiat siedlecki, pod względem społeczno-ekonomicznym, miał charakter rolniczy z nielicznymi zakładami, które przetwarzały głównie płody rolne, produkty leśne, hodowlane i minerały. Na początku XX w. w uprawach zbóż głównie przeważało żyto, dzięki któremu największe zastosowanie na wsi miała mąka żytnia. Przed wybuchem I wojny światowej w Siedlcach działały dwa młyny parowe. W wyniku industrializacji, która przejawiła się m.in. wzrostem liczby zakładów piekarniczych, usprawnieniem transportu, powstaniem placówek handlowych dla rolników, po 1950 r. zanotowano gwałtowny zanik wypieku chleba domowym sposobem. W piekarniach produkowano znacznie większe ilości pieczywa pszennego. W latach 70. jasne pieczywo niemal całkowicie wyparło wypieki z mąki żytniej.

Pozostały przedwojenne przepisy

Popularny przed wojną chleb razowy pieczony jest nadal w wielu siedleckich piekarniach według przedwojennych przepisów. Ciasto uzyskiwane jest w technologii dwufazowej, poprzez wielogodzinne wyrabianie i fermentację. Zakwas żytni własnego pochodzenia to podstawa wyrobu ciasta. Pieczywo wypieka się w tradycyjnym piecu ceramicznym, dawniej opalanym drewnem. Do produkcji chleba używane są mąki gruboziarniste typu 2000 i 720. Do ciasta dodaje się naturalną sól kamienną i wodę.

Po upieczeniu w temperaturze 220–230ºC przez około 45 min, chleb jest smarowany wodą, studzony i pakowany. Wypiek długo zachowuje świeżość. Podczas przechowywania cały czas dojrzewa, zachowując swój specyficzny smak i zapach.

Popularny w okresie międzywojennym

W okresie międzywojennym był to chleb powszedni i symbol gościnności, dlatego tradycja wypieku chleba kojarzona jest z okresem marszałka Józefa Piłsudskiego. W późniejszym czasie chleb razowiec żytni na zakwasie zaczęto nazywać „marszałkowskim”, zachowując tę nazwę do dziś.

Chleb „marszałkowski” stał się piekarniczą wizytówką miasta Siedlce.