Kwas chlebowy z Załawy

Zaława to niewielka wieś położona w województwie mazowieckim w powiecie szydłowieckim, w gminie Chlewiska, której obszar stanowią głównie użytki rolne.

Region ten zasłynął z produkcji kwasu chlebowego.

Wiejska oranżada

Nazywany przez mieszkańców Załawy „wiejską oranżadą”, kwas chlebowy wytwarzany był w każdym gospodarstwie. W trakcie żniw wyrabiano kwas słabszy, orzeźwiający, który idealnie gasił pragnienie domowników pracujących na co dzień w polu. Towarzyszyła im wtedy ludowa przyśpiewka:

„Pajda chleba za pazuchę, bukłak kwasu i chłop gotów w pole”.

Na jarmarki, kiermasze czy odpusty przyrządzano mocniejszy kwas chlebowy, aby rozweselał bawiących się ludzi. By zaspokoić pragnienie wszystkich chętnych, napój transportowano w dużych beczkach tzw. kwasownicach.

Z alkoholem, ale... bezalkoholowy

Kwas chlebowy, mimo niewielkiej zawartości alkoholu powstałej w wyniku fermentacji chleba, klasyfikowany jest jako napój bezalkoholowy. Podstawę udanego kwasu chlebowego stanowi dobrej jakości chleb, najlepiej razowy domowego wypieku. Istotne znaczenie przy produkcji kwasu ma także woda. Tradycyjnie do wyrobu kwasy chlebowego wykorzystywano wodę źródlaną. Ważna jest także jakość miodu – najczęściej używano wielokwiatowego, świeże drożdże oraz dodatki, takie jak skórka z cytryny czy rodzynki.

Według tradycyjnej receptury kwas chlebowy z Załawy wytwarza się z odpowiednio zachowanej proporcji składników: 2,5 litrów wody, około 30 dag prawdziwego, razowego chleba, pół szklanki naturalnego miodu, 25 dag drożdży oraz garści rodzynek.

Produkcja kwasu chlebowego

Produkcję kwasu chlebowego rozpoczyna się od pokrojenia chleba w grubą kostkę, który piecze się na blasze wyłożonej papierem, w temperaturze 180℃ przez około 10-15 minut, aż wyschnie i zarumieni się. Odpowiednio podpieczone kawałki chleba wrzuca się do kamionkowej misy, dodaje startą skórkę z cytryny i zalewa 5 litrami wody. Całość miesza się, przykrywa lnianą ściereczką i odstawia w ciepłe miejsce na 24 godziny.

Na następny dzień należy rozkruszyć świeże drożdże, dodać łyżeczkę cukru i zalać odrobiną letniej wody. Przygotowany roztwór należy odstawić na 10 min. Następnie należy przelać sporządzony roztwór przez gazę. Szklankę gorącej wody trzeba połączyć z cukrem i wlać do roztworu chlebowego, dodać zaczyn drożdżowy i dokładnie wymieszać. Tak przygotowany kwas przelewa się do słoików, szczelnie zakręca i odstawia do lodówki. Po 3 – 4 dniach kwas chlebowy jest gotowy do picia, a odpowiednio przechowywany zachowuje swoją zdatność do spożycia przez około miesiąc.

Zabawa w wulkan

Z kwasem chlebowym z Załawy wiąże się tradycyjna zabawa nazywana „wulkanem”. Fermentacja cukrów nadaje kwasowi „iskrzenia”, kwasy nasycają się dwutlenkiem węgla, co doprowadza do „wyskoczenia” napoju z podgrzanej lub zbyt mocno wstrząśniętej butelki. Zabawa w „wulkan” polega na wstrząśnięciu butelką z produktem przed podaniem jej do wypicia innej osobie. Nieoczekiwane „wystrzelenie” kwasu wprost na osobę usiłującą otworzyć butelkę dostarcza wiele radości załawskiej młodzieży i jest nieodłącznym żartem podczas regionalnych imprez plenerowych.