Kuchnia chłopska – cztery pory roku

Ugaszczanie dusz

Po uroczystości Wszystkich Świętych obchodzimy Zaduszki – dzień wspominania zmarłych i modlitwy za nich. Dawniej za najlepszych pośredników między światem ziemskim i duchowym uważano wędrownych żebraków. Jeszcze w pierwszych dziesięcioleciach XX w. w całej Polsce praktykowany był zwyczaj ugaszczania dziadów kościelnych. Pieczono bułki, chleby, pierogi, które noszono na cmentarz i rozdawano wraz z jałmużną, w zamian za modlitwę w intencji zmarłych.

Wypiekiem przygotowywanym do dzisiaj na Zaduszki jest marchwiak, czyli ciasto drożdżowe z nadzieniem z marchewki i maku, nazywane też struclą lub rusinkiem. Mak, który ma właściwości usypiające, zawsze kojarzony był ze śmiercią. W wierzeniach i obrzędach ludowych pojawia się jako medium pomiędzy światami, szczególnie w momentach wspominania zmarłych.

Postnie, ale dostatnio

Od czwartej niedzieli poprzedzającej Boże Narodzenie rozpoczyna się adwent – przedświąteczny czas, trwający do wigilijnego zmierzchu. Na wsi był to moment, gdy ustawały prace polowe, a życie przenosiło się do domowego zacisza. W chatach panowała atmosfera przygotowań do nadchodzącej zimy. W spiżarniach gromadzono zapasy, kiszono kapustę, darto pierze na poduszki, odbywało się wspólne przędzenie wełny i lnu na samodziały.

Adwent był czasem postu, ale pożywienia było jeszcze pod dostatkiem. Jadano zatem jarsko, bo bez dodatku zwierzęcego tłuszczu, ale treściwie. Podstawowymi posiłkami były rozgrzewające polewki, gotowane ziemniaki lub kasza oraz dania oparte na mące. Na Ziemi Kozienickiej często przygotowywano tzw. dziadówkę – odżywczą zupę z warzyw z zacierkami.

Wigilia, czyli echa kultu przodków

W zwyczajach praktykowanych w tym dniu zachowały się liczne relikty związane z kultem przodków. Wierzono, iż jest to czas, kiedy na ziemię przybywają dusze zmarłych, aby spotkać się z bliskimi. Dodatkowy talerz (dawniej dodatkowa łyżka), interpretowane dzisiaj jako miejsce dla niespodziewanego wędrowca, jest niczym innym, jak nakryciem przygotowanym dla zmarłych przodków. Wiele z wigilijnych potraw to dania typowo żałobne, jadane niegdyś podczas styp zadusznych.

Liczba wigilijnych potraw zależała od zamożności. W wielu regionach musiało ich być dwanaście, co symbolizowało liczbę apostołów i miesięcy w roku. Jedzenie było postne, ale starano się, aby było go jak najwięcej. Obowiązywała ogólna zasada, aby na stole znalazło się „wszystko z pola, ogrodu, sadu i coś z lasu”, a więc były to głównie kasze, potrawy mączne, mak, warzywa, rośliny strączkowe, owoce oraz miód, orzechy i grzyby.

Trochę miodu, trochę pieprzu

Kurpie żyjący w sąsiedztwie puszczy w pełni korzystali z jej dobrodziejstw. Polowali, zbierali leśne owoce, zioła i grzyby. Jednym z tradycyjnych zajęć było bartnictwo, dzięki któremu ważnym składnikiem regionalnej kuchni kurpiowskiej jest miód.

Od Bożego Narodzenia do Trzech Króli wypiekano na Kurpiach Zielonych pikantne ciastka, zwane fafernuchami. Zwyczajowo obdarowywano nimi kolędników, a przede wszystkim dzieci oraz gości, którzy zawitali ze świąteczną wizytą. Charakterystycznymi składnikami tych wypieków są miód, marchew i pieprz, choć ich receptura w przeszłości mogła się nieco różnić. W starych przepisach nie znajdziemy bowiem marchwi, bez której nie wyobrażamy sobie dzisiejszych fafernuchów.

Ich pikantność sprawia, że kojarzą się z piernikami. Nazwa fafernuchów wywodzona jest od niemieckiej nazwy pieprzu (pfeffer) lub cząbru (pfefferkraut). Zanim w Europie pojawił się pieprz, to właśnie cząber był pospolicie wykorzystywany ze względu na wyrazisty, ostry smak.

Mięsopust

W polskiej tradycji Tłusty Czwartek jest zapowiedzią końca karnawału. To także początek mięsopustu, po którym „mięso opuszcza człowieka na długie tygodnie”. Trzy ostatnie dni przed Środą Popielcową to tzw. ostatki, które były ostatnią okazją do zabaw i objadania się przed Wielkim Postem. W tym czasie jadano tłusto, bo tłuszcz symbolizował dostatek, a obfitość posiłków miała zapewnić gospodarzom pomyślność. Kaszę i kapustę polewano olejem i kraszono skwarkami, spożywano słoninę, sadło i kiełbasy. Nie mogło zabraknąć smażonych na tłuszczu pączków, faworków, racuchów czy pampuchów.

Wielki Post – suche dni

To czas duchowych przygotowań i cielesnych umartwień przed świętami wielkanocnymi. Jego nieodłącznym elementem było narzucanie sobie ograniczeń w jadanych posiłkach. Po pierwszej niedzieli Wielkiego Postu, zwyczajowo w środy, piątki i soboty, obchodzono tzw. suche dni. Unikano wtedy potraw gotowanych. Jadano głównie chleb, śledzie, kiszoną kapustę czy pieczone ziemniaki.

W wiejskiej kuchni nic nie mogło się zmarnować, dlatego skrzętnie wykorzystywano wszystkie resztki. Niezjedzony chleb suszono na piecu, robiąc z niego suchary, maczane potem w wodzie lub mleku. Dodawano je również do żuru, który był typowo postną zupą, jadaną „do znudzenia”. W Wielki Piątek, kiedy post dobiegał końca, wyprawiano żurowi symboliczny pogrzeb, zakopując garnek z jego resztkami poza wsią. Przed pogrzebaniem w ziemi pluto na zupę, drwiono z niej i kopano w garnek.

Celebrowanie sytości

Wielkanoc na wsi była jedną z rzadkich okazji w roku, kiedy można było najeść się do syta. Po długim poście ludzie z niecierpliwością wyczekiwali wartościowych posiłków. Najbardziej wytęsknionym składnikiem świątecznego jadła było mięso, którego nie spożywano na co dzień.

W Wielką Sobotę zwyczajowo przygotowywano kosze z jedzeniem, które noszono do poświęcenia. Święcone składało się z jaj, mięsa (szynki, kiełbasy, boczku), chleba i soli. Do koszyka wkładano także pieprz i chrzan. Wszystkie składniki święconki miały swoje symboliczne znaczenia. Wielka Niedziela rozpoczynała się uroczystym śniadaniem, którego najważniejszym pokarmem było jajko, symbolizujące Chrystusa Zmartwychwstałego.

Potrawy głodowe

Najgorszym okresem w roku była wczesna wiosna, czyli przednówek. Czas, kiedy kończyły się zapasy, a nowe plony jeszcze się nie pojawiły. Był to moment, kiedy do chaty zaglądał głód. Ludzie starali się przetrwać, uzupełniając dietę dziko rosnącymi roślinami. Zbierano pokrzywy, komosę, perz, mniszek lekarski, babkę. Podawano je z ziemniakami lub kaszą, gotowano z nich zupy. Do mąki, której ledwie starczało, dodawano domieszki w postaci mielonych żołędzi, kory, obierek ziemniaków, igliwia i różnych nasion.

Jedną z roślin głodowych, którą powszechnie jadano na przednówku, była komosa, zwana lebiodą. Do celów kulinarnych wykorzystywano liście oraz nasiona i młode pędy. Liście smażono, z nasion robiono kaszę lub mąkę, którą dodawano do chleba głodowego.

Czas obfitości

Lato i jesień w wiejskim kalendarzu przebiegały pod znakiem zbioru zbóż, warzyw i owoców. Część zbiorów z sadów i ogrodów wykorzystywano na bieżąco. Nadwyżki zasilały komory i spiżarnie. Robiono przetwory, kiszonki, nalewki. Wiele produktów suszono. Latem chętnie jadano marchwiankę z fasolą, która – choć jarska – była pożywna i syta. Zupa ta znana jest na Powiślu Maciejowickim, gdzie marchew stanowiła jedną z ważniejszych upraw. To warzywo korzeniowe, obok ziemniaków i buraków, jest jednym z najchętniej jadanych i uprawianych w Polsce.

Jesień to sezon na dynie, zwane na Kurpiach Zielonych malonami. Do dzisiaj robi się z nich rozgrzewającą i odżywczą zupę z rejbakami, czyli ziemniaczanymi kluseczkami. Dojrzałego malona kroi się i gotuje do miękkości w garnku, a następnie dodaje gotowane mleko z zacierkami.

Wiesław Raboszuk, wicemarszałek województwa mazowieckiego (klub KO)

Kulinaria to jedna z tematycznych ścieżek Mazowieckiego Szlaku Tradycji, która dokumentuje bogactwo regionalnej kuchni, obejmującej zarówno tradycyjne potrawy, jak i produkty od lokalnych wytwórców. Nie mamy wprawdzie jednego, sztandarowego produktu kulinarnego. Jest ich wiele, ale dzięki temu można docenić różnorodność dziedzictwa naszego regionu w tej dziedzinie. Serdecznie zapraszam do smakowania Mazowsza o każdej porze roku.